한국의 발효식품은 오랜 세월 동안 발전해온 중요한 문화적 유산으로, 삼국시대부터 발효는 일상 속에서 중요한 부분을 차지해 왔다.

발효식품의 중요성은 동의보감과 같은 전통 의학 문헌에서도 강조되었다. 동의보감에서는 유산균을 이용한 발효 방법이 기술되어 있으며, 이를 통해 발효식품은 단순한 맛을 넘어 건강을 지키는 '약'으로 인식되었다. 조선 시대 의관 전순의가 저술한 《식료찬요》는 발효식품을 중요한 치료식으로 다루고 있으며, 특히 된장은 소화기 건강을 증진시키고 면역력을 강화하며 염증을 완화하는 효과를 인정받았다.

된장과 간장 같은 발효식품은 조선 왕실에서도 소화기 질환을 완화하고 건강을 관리하는 데 중요한 역할을 했음을 보여준다.

또한 한국의 발효 문화는 독특하게도 '인분약'이라는 전통을 포함하고 있다. 고대부터 인간 배설물을 발효시켜 소화 문제, 중독 해독 등 다양한 치료 목적으로 사용되었으며, 명창들 사이에서는 이를 건강 비법으로 여겼다.

최근에는 유럽에서도 발효된 인분을 약으로 활용하는 사례가 등장하고 있는데, 특히 영국에서는 건강한 사람의 장내 유익균을 포함한 인분을 암 환자에게 투여해 치료하는 연구가 진행 중이다.

이는 과학적으로 유익균의 중요성이 입증되었으며, 한국의 전통적 발효 치료법이 현대 과학에서 재조명되는 사례로 평가된다.

한편, 2006년 미국의 건강 전문지 헬스가 김치를 세계 5대 건강식품 중 하나로 선정하면서 한국 발효식품의 세계적 인지도가 크게 상승했다.

이 시기는 한류가 급격히 확산되던 시기로, K-pop 그룹 동방신기, 슈퍼주니어, 빅뱅 등이 아시아를 넘어 세계로 나아가면서 한류 열풍이 불었고, 한국의 발효식품 또한 주목받게 되었다. 김치, 된장, 고추장과 같은 한국의 대표 발효식품은 건강과 면역력 향상에 도움을 주는 발효 미생물의 효과 덕분에 세계인에게 건강식품으로 인식되기 시작했다.

현대에 들어 발효식품 산업은 과학 기술의 발전과 함께 크게 변화하고 있다. 자연 발효에서 벗어나 미생물 선택과 발효 조건을 세밀하게 관리하여 기능성 제품을 생산할 수 있게 되었다. 발효식품에서 기능성 물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발히 진행되고 있으며, 청국장에서 추출한 나토키나제는 혈전을 분해하고 폴리감마글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하는 등의 효과를 입증받고 있다.

발효 과정에서 발생할 수 있는 바이오제닉 아민과 같은 유해 물질을 관리하기 위한 과학적 접근도 필요하며, 저온 발효와 저온 유통, 진공 포장 등의 방법을 통해 발효식품의 안전성을 높이는 연구도 진행 중이다.

▲ 김군자바이오 대표    고려대 식품공학과(학사,석사) 카이스트 연구원 출신

샤머니즘이 돼 있는 발효의 체계적 정리가 필요하다. 

한국의 발효식품 문화는 오랜 역사 속에서 샤머니즘적 관념과 밀접하게 연결되어 왔다. 발효 과정은 단순한 생화학적 변화 이상의 의미를 가지며, 전통적으로 신성한 의식의 일부로 여겨졌다.

과거 장독대를 신성시하고 새벽에 정화수를 떠놓고 발효의 성공을 기원하는 풍습은 발효가 과학보다는 신의 뜻에 달려 있다고 믿는 샤머니즘적 요소에서 비롯된 것이다. 그러나 현대 사회에서는 기후 변화가 발효식품에 미치는 영향이 커짐에 따라 이러한 전통적 관념을 과학적으로 체계화할 필요성이 점점 더 커지고 있다.

기후 변화는 전 세계적으로 농업과 식품 생산에 막대한 영향을 미치고 있으며, 발효식품 또한 예외는 아니다. 발효 과정은 외부 환경, 특히 온도와 습도에 민감하게 반응하는데, 기후 변화로 인해 이러한 조건들이 불안정해지면서 발효 과정에도 영향을 미친다.

특히 한반도는 최근 수십 년간 기온이 빠르게 상승하고 있으며, 이는 발효식품의 품질 유지에 큰 도전 과제가 되고 있다. 예를 들어, 김치는 적정 온도에서 발효되어야 맛과 유산균의 균형을 유지할 수 있는데, 여름철의 지나치게 높은 온도는 발효 속도를 과도하게 높여 김치의 품질 저하를 초래할 수 있다.

한반도는 이미 지난 100년 동안 평균 기온이 1.8도 상승하였으며, 이는 전 세계 평균보다 높은 수치다. 이러한 급격한 기후 변화는 발효식품의 저장성과 안전성에도 영향을 미칠고 있다. 

전통적으로 발효 과정은 자연의 순리에 맡겨져 왔으며, 각 지역의 기후와 환경에 맞춰 발효가 진행되었다. 그러나 현대 사회에서는 이러한 전통적인 방식만으로는 기후 변화에 대응하기가 어렵다. 특히 발효 과정에서 중요한 역할을 하는 미생물은 기후 변화에 민감하게 반응하기 때문에 발효 온도와 습도, 시간 등을 정밀하게 조절해야 하지만 발효명인이나 기타 발효공정을 보면 그대로다. 

발효의 결과물이 일정한 품질을 유지하기 위해서는 과학적인 접근이 필수적이며, 이를 위해 자동화된 발효 시스템이 연구되고 있다. 스마트 발효 시스템을 통해 발효 조건을 실시간으로 모니터링하고 제어할 수 있으며, 이러한 기술적 지원은 향후 발효식품 산업의 품질과 안전성을 보장하는 핵심 요소가 될 것이다.

전통적인 발효식품은 한국의 문화적 유산으로서 중요한 가치를 지닌다. 그러나 변화하는 기후 속에서 이를 보존하고 발전시키기 위해서는 전통과 과학의 조화가 필요하다.

샤머니즘적 관념에 기대는 방식에서 벗어나, 현대 과학을 적용하여 발효 과정을 체계적으로 관리하고 최적화해야 한다. 과학적 접근을 통해 발효식품의 잠재적 위험을 최소화하고, 기후 변화에 대응하는 안전한 발효식품 생산이 가능할 것이다.

한반도의 기후 변화는 발효식품의 품질 유지에 중요한 변수로 작용하고 있으며, 이를 해결하기 위해서는 발효 과정의 과학적 체계화를 위한 노력이 절실하다.

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김군자 바이오 대표 고려대 식품공학과를 졸업하고 카이스트 연구원으로 활동하며 한국 발효식품 연구에 몰두했고. 발효식품에 대한 깊은 열망이 늘 항상 있었다고 한다.

35년 전 결혼을 위해 연구원을 그만둔 뒤, 늦은 나이에 다시 그 열정을 되살려 한국 농산물을 기반으로 한 발효식품의 세계화에 나섰다. 김군자 대표는 불가리아와 일본의 발효 기술을 넘어서고 한국의 발효음식을 체계화를 위해 김군자바이오를 설립해 한국 농업의 가치를 높이겠다는 목표로 도전하고 있다고 말했다.