▲ 김군자바이오 대표

김치는 한국의 전통 반찬으로서 수천 년의 역사를 자랑하는 음식이다. 삼국시대부터 전해 내려온 이 음식은 배추, 무, 마늘, 생강, 파 등 다양한 재료로 만들어지며, 발효 과정을 통해 독특한 맛과 영양가를 제공한다.

김치는 당뇨병 관리에 유익한 발효 식품으로, 특히 제1형 및 제2형 당뇨병 환자에게 도움이 될 수 있다. 150g(1컵) 분량의 김치는 콜린, 엽산, 비타민 K, 철분, 칼슘, 나이아신, 리보플라빈, 피리독신, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 아연, 구리, 셀레늄, 베타카로틴과 같은 다양한 영양소를 함유하고 있어 영양가가 풍부하다.

특히, 김치의 발효 과정에서 생성되는 유산균은 혈당 지수를 낮추는 데 기여한다. 발효 과정에서 포도당이 단쇄 유기산으로 전환되어 김치의 혈당 지수가 원재료보다 낮아지며, 이는 혈당 조절에 도움을 줄 수 있다.

이에 제1형 당뇨병은 자가면역 질환으로, 인슐린이 부족하여 혈당 수치를 조절할 수 없는 상태이다. 이 경우 인슐린 투여가 필수적이며, 김치와 같은 저혈당 지수 식품은 혈당 변동을 최소화하는 데 유익할 수 있다.

반면 제2형 당뇨병은 인슐린 저항성으로 인해 발병하며, 앉아서 생활하는 습관이나 잘못된 식단이 주요 원인으로 지목된다. 김치에 포함된 '저항성 전분'은 소장에서 소화되지 않아 혈당 상승을 억제하는 데 기여하며, 이는 대사 증후군 예방에도 효과적이다.

당뇨병 전증, 즉 혈당 수치가 경미하게 상승한 상태에서는 식이 요법이 중요한 역할을 한다. 김치는 발효 과정에서 미생물이 대사 과정을 통해 일부 성분을 활용하며, 당뇨병 전증 상태에서 적절한 식단 관리로 당뇨병 발병을 예방할 수 있는 가능성을 제공한다. 발효 식품의 섭취는 장내 미생물 균형을 조절하며 인슐린 민감성을 높이는 데도 기여할 수 있어 당뇨병 환자들에게 매우 유익한 선택지로 평가된다.

그래서 당뇨 환자들에게 유익한 발효 김치 레시피 개발에 성공했다고 밝혔다. 이번 김치 레시피는 여주(Momordica charantia L.)를 첨가하여 쓴맛을 제거하고, 여주의 항당뇨 성분을 최대한 유지하는 방식으로 발효를 해 테스트에 들어갔다고 밝혔다. 

이런데서 착안해 여주에 주목했다. 본래 쓴맛이 강해 섭취나 김치에 넣기는 상당히 부담스러운 야채지만,여주(Momordica charantia)는 당뇨 예방과 관리에 유익한 여러 생리활성 물질을 함유하고 있는 식재료로 잘알려져 있다. 

대표적인 성분으로는 차란틴(Charantin), 비사린(Vicine), 폴리펩타이드-P(Polypeptide-p)가 있다. 차란틴은 식물성 스테롤 배당체로, 인슐린과 유사한 역할을 하여 혈당을 낮추는 데 효과적이다는 연구논문이 많다. 

특히 제2형 당뇨병 환자에게 유용하며, 췌장에서 인슐린 분비를 촉진해 혈당 조절을 돕는다. 비사린 역시 혈당 강하 작용을 하며, 인슐린 분비를 자극하여 혈당 수치를 안정적으로 유지할 수 있도록 한다.

폴리펩타이드-P는 천연 인슐린으로 불리며, 제1형 당뇨병 환자에게도 긍정적인 영향을 미치는 성분이다. 이러한 성분들은 발효 과정을 통해 더욱 강화될 수 있으며, 여주를 활용한 발효 식품은 당뇨병 예방에 크게 기여할 수 있는 식물이지만 쓴맛을 어떻게 제거 하고 여주의 차란틴(Charantin), 비사린(Vicine), 폴리펩타이드-P(Polypeptide-p)성분을 그대로 존속시키느냐가 당뇨김치의 핵심이었다. 

수차례의 반복을 거듭한 끝에 발효 과정을 통해 쓴맛을 없애는 데 성공하고 황금 레시피 연구중 

이 당뇨 김치는 20여 가지 당뇨에 좋은 물질을 특수 배합 비율로 결합하고, 숙성과 발효를 반복하는 과학적인 발효 과정을 통해 탄생하게 돼 이제 본격적인 배합비율 연구와 다양한 재료를 통해 더 맛있는 당뇨김치에 도전하고 있다. 

김치는 면역력 증진에도 효과적이다. 연구에 따르면 면역 체계의 75%는 소화기관에 존재하는데, 김치의 발효 과정에서 생성되는 프로바이오틱스는 면역력을 높이는 데 기여한다. 김치에 포함된 고추의 캡사이신 성분은 항암 및 항산화 작용을 하며, 양배추의 항염증 성분은 면역 체계를 강화하는 데 도움을 준다. 이러한 성분들은 모두 면역력 증진에 중요한 역할을 하며, 김치를 꾸준히 섭취할 경우 다양한 질병으로부터 몸을 보호하는 데 유익하다.

또한 김치는 저칼로리 음식으로, 체중 관리에도 도움을 준다. 배추와 무는 섬유질이 풍부해 포만감을 주며, 이는 체중 감량과 식욕 조절에 효과적이다. 특히 발효 과정에서 생성되는 유산균은 체내 콜레스테롤 수치를 조절하여 비만 예방에도 중요한 역할을 한다. 김치가 비만을 막는 강력한 무기로 여겨지는 이유도 여기에 있다.

김치는 항암 효과도 기대할 수 있는 음식이다. 양배추, 마늘, 고추 등 김치의 재료들은 항염증 및 항산화 작용을 통해 암 예방에 기여한다. 특히 마늘의 알리신 성분은 위암 및 간암 예방에 효과적이며, 고추의 캡사이신은 폐암에 대한 방어 작용을 돕는 것으로 나타났다. 이러한 김치의 항암 효과는 현대인들의 식단에 중요한 요소로 평가받고 있다.

김치는 당뇨병 예방에도 중요한 역할을 한다. 발효 과정에서 생성된 프로바이오틱스는 장내 미생물 균형을 맞추고, 인슐린 민감성을 높여 혈당 조절을 돕는다.

김치의 양배추와 고추는 식사 후 혈당 상승을 억제하는 데 도움을 주며, 이는 당뇨병 환자들에게 매우 유익한 음식으로 평가받고 있다. 이러한 김치의 다방면에 걸친 건강 효과는 전 세계적으로 김치가 사랑받는 이유 중 하나이다.

김군자 대표 약력: 고려대식품공학과 졸업/ 고려대학교 대학원 식품공학 석사/ 카이스트 연구원/김군자홍삼란 개발자/김군자바이오 설립/세계스타트업포럼 부회장