▲ 파인더스 버거스(나의 가게를 찾아봐) 자신감있게 맛집을 찾으라는 패기에 찬 윤상준 대표  윤대표는 미국에서 유명한 셰프를 많이 배출한 The Culinary Institute of America 요리학교 졸업생으로 미슐랭에 등재된 미국 여러 곳을 찾아다니면서 미국의맛을 보고 실제로 취업해 좋은 평가를 받기도 했다고 한다.

[내외 신문=전태수 기자] 파인더스 버거스 윤상준 대표의 이력은 특이하다. 미슐랭 2등급을 받은 요리사로 일한 경력을 자랑한다 미국의 유명한 음식점 가이드 미슐랭(Michelin)은 1926년부터 미슐랭은 레스토랑 가이드를 발표하고 지금은 소비자들이 가장 신뢰하는 요리 평가 기관으로 미슐랭에서 평가는 하는 요리사로 명성과 부를 누리게 된다.

미슐랭은 세계적인 레스토랑 가이드북으로, 프랑스에서 시작하여 현재는 전 세계적으로 인정받고 있다 미슐랭 가이드북에서 별점을 받은 레스토랑은 세계적인 명성을 얻는다. 특히, 3성급 레스토랑은 세계적으로 가장 고품질의 요리를 제공하는 레스토랑으로 꼽히며, 이를 받는 것은 쉽지 않은 일로 미국에서는 성지순례처럼 미슐랭 3성을 맛투어를 한다. 그만큼 미슐랭의 평가는 높은 신뢰도를 가지고 있으며, 미슐랭 가이드북에 등재되는 것은 레스토랑에게 큰 영광으로 여기며. 미슐랭 가이드북의 평가는 레스토랑의 매출 증대와 인기 상승에 큰 도움을 준다.

미슐랭 가이드 등급 의미

미슐랭 가이드는 3스타, 2스타, 1스타, 그리고 빕구르망으로 나눈다고 한다. 

▲빕구르망:합리적인 가격을 가진 식당▲1스타는 요리가 훌륭하다는 의미다 ▲2스타는 요리가 좋아서 멀리서도 찾아갈 만한 식당을 의미한다 ▲3스타는 음식을 맛보기 위해 해당 식당이 있는 지역으로 여행을 떠나도 좋다는 것을 의미한다 이런 식당은 전세계에 몇개 되지 않는다. 

한국에는 미슐랭 3스타는 있을까? 

2021년도 두곳이 있었는데 한곳은 폐업을 했고 한곳은 현재 별 두개로 떨어진 상태다 미슐랭 가이드에서 별 ​​세 개를 받는 것은 그렇게 어렵다는 뜻이다 ▲가온은 한국에서 가장 높은 등급의 한식 레스토랑 중 하나로 인정받고 있다. ▲라연(La Yeon)은 서울에 위치한 한식 레스토랑으로, 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받는 레스토랑 두곳중 하나였다.

라연은 경복궁 내에 있어서만 아름다운 전망을 보면서 한식 요리를 즐길 수 있는 특별한 장소입니다. 이곳은 복고풍 한식 요리를 시각적으로 재해석하고 가정식 재료와 가공 조리 기술을 사용하여 맛과 예술성을 동시에 발휘하여 음식을 제공한다는 평이다. 

또 라연은 고급스러운 서비스와 세련된 분위기에서 손님들에게 특별한 식사 경험을 제공한다는 평으로 식당은 카피하게 조각된 은색기와 예술적인 디자인으로 장식되어 있으며, 전통 한국의 문화와 요리를 경험할 수 있는 공간이 아름답다는 미슐랭의 평가다. 

미슐랭 가이드에서 별세 개를 받았던 서울의 가연과 라연은 현재 한곳은 폐업을 했고 한곳은 별두개로 하락한 상태다 

이만큼 미슐랭 평가는 엄격하다. 그래서 프랑스에는 30곳, 일본은 22개의 미슐랭 3스타 레스토랑만 존재한다. 

파인더스 버거스 윤상준 대표는 미국의 미슐랭으로 등재된 곳에서 돌아 다녔고 셰프로도 일했다.

햄버거가 좋아 미국의 수십군데 유명한 햄버거가게를 돌아 소스를 맛보고 평가한 윤대표는 한국적인 맛과 미국의 독특한 맛의 조화를 위해 미국전역의 햄버거 가게를 돌아 다녔다고 한다. 

그래서 현재 햄버거에서는 미국식 버거의 맛에 한국적 토핑을 입힌 결과물로 느끼하지 않는 햄버거를 탄생시켰다고 했다. 

▲ 윤대표가 졸업한 요리학교는 미국의 미슐랭 요리사를 많이 배출하는 학교     https://www.ciachef.edu/

윤셰프가 졸업한 요리학교는 미국의 미슐랭 요리사를 많이 배출하는 학교 

The Culinary Institute of America | The World's Premier Culinary College

어떤 음식을 만들고 싶은가? 

미슐랭은 세계적으로 평판이 높은 레스토랑 가이드이다 그 평판은 고품질의 요리와 창의성, 혁신적인 요리 스타일에 기반으로 한다.

그래서일까? 미슐랭 출신 요리들의 독창성을 그대로 닮은 게 있었다 시그니처 메뉴이다. 다양한 요리 스타일과 기법을 활용하여 독창적이고 놀라운 음식을 만들고자 하는 경향이 있는 것을 그대로 표현하는 시그니처 메뉴를 윤셰프도 하고 있었다. 한 달에 한 번 방문객들과 셰프들과 의논 끝에 한 달만 판매한다는 시그니처 메뉴 미슐랭 출신 요리사들은 자신들의 요리 스타일과 개성을 표현하면서도 고품질의 재료와 조리 기술을 표현하는 방법이라고 한다.

▲ 한달만 판매하는 시그니쳐 매뉴 독특한 향이 나면서 한국적인 맛 느끼하지 않는 매뉴였다

그들은 현대적이고 창의적인 접근법을 통해 전통적인 요리를 혁신하고 재해석하는 데 관심을 가지며, 인공적이고 자연스럽지 않은 것보다는 신선하고 자연스러운 맛을 추구한다는 뜻처럼 보였다.

윤 셰프는 재료의 선별과 조합, 텍스처와 맛의 균형에 큰 중요성을 두는데 재료도 역시 그날 그날 신선한 재료를 공급하고 있었다. 한편으로는 미슐랭 출신 요리사답게 현대적인 요리 트렌드와 소비자의 취향에 맞게, 자신들의 창의성과 직관을 통해 혁신적이고 매력적인 음식을 창조하고자 하는 욕구도 보였다. 그는 파인더들에게(고객) 최고의 식사 경험을 선사하기 위해 지속적인 연구와 실험을 수행하며, 요리의 경계를 넓히는 데 힘쓰고 있는 32세의 패기 넘치는 모습은 미슐랭 요리사의 독특한 햄버거의 재해석이었다.