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겨울철 진미, 삼치와 함께하는 송하슬람 셰프의 요리 이야기

비린내 없는 담백함, 겨울철 삼치의 진가를 말하다

송하슬람 셰프가 전하는 삼치조림의 정석과 조리 비법

어린 시절의 기억에서 미쉐린 레스토랑까지, 삼치와의 특별한 인연

김누리 기자 | 기사입력 2025/01/25 [10:33]

겨울철 진미, 삼치와 함께하는 송하슬람 셰프의 요리 이야기

비린내 없는 담백함, 겨울철 삼치의 진가를 말하다

송하슬람 셰프가 전하는 삼치조림의 정석과 조리 비법

어린 시절의 기억에서 미쉐린 레스토랑까지, 삼치와의 특별한 인연

김누리 기자 | 입력 : 2025/01/25 [10:33]

삼치는 겨울의 진미로 손꼽히는 생선이다. 이 시기 삼치가 특히 맛있는 이유는 산란기를 앞둔 겨울철에 살이 통통히 올라 풍부한 지방과 감칠맛을 자랑하기 때문이다. 삼치는 비린내가 적고 담백한 맛이 특징이며, DHA와 같은 건강에 유익한 영양소가 풍부해 겨울철 식탁에서 꾸준히 사랑받아 온 재료다. 특히, 삼치는 조리 방법에 따라 다양한 맛과 식감을 연출할 수 있어 요리사와 가정주부 모두에게 매력적인 식재료로 평가받는다.

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▲ 셰프복을 입은 송하슬람 대표. /마마리마켓 제공    

 

이러한 삼치를 자신의 요리 철학과 결합해 새롭게 재해석한 인물이 바로 셰프 송하슬람이다. 송 셰프는 어린 시절 어머니를 따라 다닌 시장에서 삼치를 처음 접하며 특별한 인연을 맺었다. 이후 스페인과 한국의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 쌓으며 삼치의 다채로운 매력을 발견하게 되었고, 이는 그가 운영하는 반찬가게 ‘마마리마켓’과 넷플릭스 요리 프로그램에서도 핵심적인 요소로 작용했다. 최근에는 요리 프로그램 흑백요리사에 출연해 삼치를 활용한 요리로 주목을 받았다.

 

삼치, 겨울철 대표 생선이 되기까지

 

삼치가 겨울철 대표 생선으로 자리 잡은 배경에는 그 독특한 풍미와 영양학적 장점이 있다. 삼치는 지방 함량이 높아 살이 부드럽고 촉촉하며, 비타민 D와 오메가-3 지방산이 풍부하다. 이뿐만 아니라 비린내가 적어 생선 요리 초보자도 손쉽게 요리할 수 있다는 점이 매력적이다.

 

송 셰프는 삼치의 두툼한 살과 담백한 풍미가 다양한 요리 스타일에 어울린다고 설명한다. 삼치는 구이, 조림, 찜, 그리고 회로도 즐길 수 있다. 그는 특히 소금 간을 한 삼치구이를 삼치 본연의 맛을 즐길 수 있는 가장 기본적이면서도 완벽한 요리로 꼽는다. 조림 역시 삼치의 매력을 극대화하는 방식으로, 양념과 함께 조리하면 생선 살에 맛이 배어들어 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

 

삼치와 송하슬람 셰프의 요리 철학

 

송하슬람 셰프는 삼치를 다룰 때 간의 균형을 무엇보다 중요하게 여긴다. 그는 브라인(소금물에 담그는 방식)을 활용해 삼치를 조리할 때 균일한 간을 맞추고 촉촉한 식감을 유지하는 비법을 공유했다. 송 셰프의 브라인은 염도 3%의 소금물로 이루어지며, 여기에 간장을 추가해 감칠맛을 더하기도 한다. 그는 이 방식을 삼치뿐 아니라 육전과 같은 다양한 요리에 응용하며, 흑백요리사 프로그램에서도 팀전 메뉴로 선보였다.

 

삼치조림은 송 셰프의 대표 메뉴 중 하나다. 그는 삼치조림을 단순한 조림 요리가 아닌 스테이크처럼 접근하며, 이에 어울리는 채소를 곁들여 요리한다. 흑백요리사 첫 라운드에서 선보인 그의 삼치조림은 대삼치와 무, 고사리, 섬초를 사용해 맛, 식감, 색감을 모두 살려냈다.

 

삼치를 활용한 다양한 겨울철 요리

 

송하슬람 셰프는 삼치를 구이, 조림, 솥밥 등 다양한 방식으로 요리해 겨울철 별미로 추천한다. 삼치구이는 소금 간을 한 뒤 노릇하게 구워 생선 살의 담백함을 그대로 즐길 수 있도록 한다. 삼치조림은 멸치 육수와 어울리는 채소들을 활용해 풍미를 극대화한다.

 

그는 삼치의 맛을 단순히 생선 요리의 범주를 넘어선 특별한 경험으로 승화시키려는 노력을 지속하고 있다. 시장에서 삼치를 처음 접했던 어린 시절의 경험은 그의 요리 철학에 깊은 영향을 미쳤으며, 좋은 식재료를 널리 알리고자 하는 그의 열정은 마마리마켓과 흑백요리사 프로그램에서도 빛을 발했다.

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▲ 사진=거제매일뉴스) 삼치    

 

계절의 맛을 전하는 요리

 

송하슬람 셰프는 삼치를 통해 겨울철의 따뜻한 맛과 계절의 정서를 전달하고자 한다. 그는 요리가 단순히 음식을 만드는 작업이 아니라 계절과 사람이 어우러지는 과정이라고 말하며, 삼치를 활용한 요리가 겨울철 따뜻한 기억과 감동을 선사하길 바란다고 전했다.

삼치는 한식뿐 아니라 다이닝 메뉴에서도 활용 가능성이 무궁무진한 재료다. 송 셰프는 삼치와 같은 좋은 식재료를 더 많은 사람들에게 알리는 것이 자신의 목표라고 밝혔다. 그의 손끝에서 재탄생한 삼치는 단순한 생선 요리를 넘어 계절과 요리 철학이 담긴 특별한 요리로 거듭나고 있다.


송하슬람 셰프의 삼치조림 레시피

재료

  • 삼치 2토막 (200g 기준)
  • 무 1/4개
  • 고사리 약간
  • 섬초 한 줌
  • 양파 1/2개

양념장

  • 양조간장 2큰술
  • 국간장 1큰술
  • 미림 1큰술
  • 고춧가루 1큰술
  • 다진 파 1큰술
  • 다진 마늘 1작은술
  • 다진 생강 약간
  • 설탕 1작은술
  • 참기름 1작은술

육수

  • 멸치 10마리
  • 무 한 조각
  • 대파 약간

조리 방법

  1. 육수를 준비한다. 냄비에 물 500ml를 붓고 무와 대파를 넣어 끓인 뒤, 멸치를 추가해 중불에서 10분간 끓인다.
  2. 무를 얇게 썰어 냄비 바닥에 깐다. 그 위에 삼치를 올리고, 준비한 양념장을 고르게 뿌린다.
  3. 육수를 부어 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 조림을 진행한다.
  4. 조림 국물이 자작해지면 고사리와 섬초를 넣고 한소끔 더 끓인다.
  5. 마지막으로 양파를 넣어 색감과 식감을 더한 뒤 완성한다.

  • 양념장은 간을 본 뒤 조정한다. 국물이 삼치에 충분히 배어들도록 조리 시간을 조절하자.
  • 섬초 대신 시금치를 사용해도 맛을 낼 수 있다.
  • 멸치육수는 깊고 풍부한 맛을 더하는 핵심 요소로, 재료의 신선함이 중요하다.
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